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企业培训师观点:餐饮业的信息化传奇:谭鱼头的“数字烹饪”

企业培训师吉宁 2015年12月11日 企业培训师观点

本文出处:中华工商时报

谭鱼头用数字方式烹饪 

  “我们谭总中午是在这吃饭,但他马上要走了,今天下午五点多钟的航班。”位于北京亚运村谭鱼头旗舰店的一位服务生说。大陆、香港、台湾,“谭鱼头”共122家分店,极其注重细节的谭长安不忙才是怪事呢,可他怎能做到让一个普通员工如此的关心和熟悉?

  说起“谭鱼头”的来历,谭长安总是让人开怀。“当时新津(成都市郊)流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉,鱼头根本没人吃的。有一次,我请朋友吃饭,那当然得‘忍馋’待客,吃完了觉得自己没吃饱,再要一条鱼又觉得吃不了太浪费,于是我就把鱼头吃了,觉得挺好吃的,后来就萌生了做鱼头火锅的想法。”

  “我反复试验,研制出了火锅底料的配方,经多次改进,最后香料只用两种,但味道确实与众不同。”1996年,谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。

  从成都400平米的小店,到北京,到台湾,到香港,谭长安用了8年时间,他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”。

  为了实现这一目标,2001年6月,“谭鱼头”投资99万美元在香港注册成立“香港谭鱼头集团”。其后,由这家公司出面,相继在香港、台湾开店。“(在香港)开店的目标是上市。上市后,香港公司具备了雄厚的资金实力,就能为其海外扩张铺平道路。”谭长安说。“香港创业板对香港本地公司没有太多限制,只要具备三年盈利业绩、三年利润达到800万港元以上两个条件,就具备了上市资格。我们现在已经完全具备上市条件。”

  如果谭鱼头成功上市,无疑将为国内餐饮业融资闯出一条新路,这只纯餐饮概念的第一股必然会为其他同行带来鼓舞和启发。香港公司成立以后,谭长安开始朝着自己的目标迈进。

  2002年9月,“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司共同投资3000万元人民币,在台湾开了谭鱼头第一家火锅店;2003年7月,谭鱼头香港湾仔店开业;随后,在香港的第二家店———旺角店也开门纳客;2004年12月22日,“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业,这是“谭鱼头”分店的第122家。

  其实,香港谭鱼头集团自成立一开始就具备了上市公司的标准架构,包括财务顾问公司的介入。2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后,谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。

  谭长安笑言,这个5分钟流程的“数码火锅”是被一拳头打出来的。1997年在成都,“谭鱼头”生意很好,单店面积就有好几百平米,但采用的是传统的纯手工经营方式,上菜很慢。有一次,一桌客人在点完菜以后,等了1个小时45分钟还没有上菜,忍无可忍,叫来谭长安后当胸就是一拳。

这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞:不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品。这也是和国外同类企业的本质差距。也正是“这一拳”,让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。

  “很多人不理解,目前整个集团已经为信息化投入1000多万元,而根据计划,在122家连锁店面中,除营业面积较小的,仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题,比如数据分析,人做不到那么精细化,而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题,而是时间效率问题,每个环节提升一点,整个时间就大大减少了。”

  “企业长大了,管理也必须随之变化。不是我们想要这么做,是市场要求我们这么做。”谭长安说他还有一个梦想,“把川菜的辣度、咸度等指标量化,也就是说在不影响中餐味道的前提下,用数字化的方式来烹调中餐。”

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。