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企业培训师观点:我国餐饮企业集团化发展路径选择初探

企业培训师吉宁 2015年12月12日 企业培训师观点

一、我国餐饮企业集团化的现状

  1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后,伴随着国家鼓励发展三产的政策导向,众多有识之士,抓往国家产业结构调整的有利契机,选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点,走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。

  2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展,既有政策引导的结果,又有自身特点的优势,如不受投资规模限制,投资回报直接性等等,迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象,即每天有众多新的餐饮企业诞生,每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整,才得以使餐饮管理技术水平不断提升完善,从而推动餐饮业向集团化迅速发展。

  3.企业集团化优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮企业集团化的进程,企业集团化的形成又给餐饮企业带来明显优势,除了集中、统一、大批量进货,减少企业原料成本开支;产品集中或部分集中开发,节省厨师劳务技术成本支出外,还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的CIS设计,易于产生广泛的社会效应,获得市场认同,招徕更多的客源,进而扩大企业集团化经营。

  二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析

  1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业,由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理,并很少应用科技进行创新研究,宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛,而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深,不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。

  2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团,在组建初期或只有一两家餐饮店之际,投资者就是经营经理人。随着雪球的越滚越大,集团规模的逐步形成,沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理,越来越显得捉襟见肘,漏洞甚多,企业内部间配合协调常常脱节,职责界定不清,遇事推萎扯皮,对客服务也显得挂一漏万,效率低下。导致这一切的根源是餐饮企业集团化的基础管理滞后,没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提升和完善。

  3.产品创新乏力,特色日渐退化。随着时间的推移,同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多,原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强,随着餐饮模仿、克隆之风强劲,原先较有特色的餐饮企业渐失优势,特色退化。与此同时,餐饮产品创新机制又未形成,并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新,在建筑结构、装修风格既定以后,其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲,其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。

  三、餐饮企业集团化的经营策略

  (一)树立以资本产值为核心的企业集团化经营理念

  1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品,都需要从全国,甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念,以大市场的观念来运作企业,并根据市场的细分,来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式,做出正确的投资决策,降低投资风险,实现资本增值。

  2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度,规范内部管理与流程,迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构,形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成,并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业,进而优化资本结构,明确职能分工,促进内外营销,降低经营风险。

  3.巧借东风,因势利导,加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时,要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式,以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权,利于把握机遇,迅速扩大企业的生产能力,也可以借助他人的品牌发展自我,小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上,使自己快速发展起来。

  (二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式

  1.深化产品特色,实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产,主要应从提升产品质量,满足顾客需要出发,在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张,这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色,把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合,从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。

  2.借助品牌效应,推进特许经营。为实现资本增值,集团除了借助有形的产品进行扩张外,更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势,吸引加盟,进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团,在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小,借用融资扩大集团效应,延伸企业的经营空间,巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌,实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。