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餐饮业成本管理体系建设的4大关键点

企业培训师吉宁 2015年12月8日 企业管理培训

信息化对于餐饮企业的意义集中体现在“提升运行效率、提高成本管理效益”两个方面,一方面,借助信息平台通过规范运行流程,实现运行与服务流程的流畅与高效;另一方面,通过数据分析和流程控制,实现成本管理体系效益。实际上,成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在,也是实现成本管理出效益的主要手段,借助信息成本管理系统实现标准化的餐饮成本管理,可以科学化成本管理体系物资的进、销、存。

以中餐为主要业态的中国餐饮,具有独特的业务流程,行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期结合中国餐饮运行实际需求形成的,因而更适合企业的现实需求。目前,国内具有完整解决方案的软件公司并不多,多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面,对于后台成本管理体系乃至连锁化成本管理体系还缺乏成熟的产品。餐饮企业在选择产品时,应多调查、多研究。产品选择不当,不仅造成投资损失,更重要的是一旦实施受阻,会打击企业信息化的信心和决心。

餐饮企业在信息化建设时需要进行投资,也就是需要花钱,这点大家都非常容易理解,但是,面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力成本时,有人不理解。实际上这并不矛盾,新的成本管理手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应,这样才能保证良好的执行,这个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程,最终会节省人力资源。

比如,成本管理的实施需要增加“成本信息成本管理员”专职人员,来协调前厅经理、后厨总厨、仓库成本管理体系员及财务人员,确保成本管理的正常运行。后厨开发出的新菜,在销售前需要定价,厨师长需要向“成本信息成本管理体系员”提交菜品成本卡,由信息系统根据当前材料价格计算出该菜品的成本,这才能给该菜品科学定价,同时,只有在电脑中完成菜品添加和成本卡的输入,所销售的菜品才能执行自动减库操作,如果没有专职岗位,则职责不明,系统一旦不能做到实时更新,则运行结果的准确性便得不到保证。

必须围绕成本信息成本管理,制定合适的运行流程,并通过制度确定下来。制度执行集中体现在,发生的物资流转应及时反映到电脑系统中去,也就是说,购入的材料在入库的同时,需要进入电脑系统;领用出库的材料在领用的同时,需要体现在信息系统中,以从根本上杜绝材料的任意流转,或只记手工账,而信息系统无记录的状态。还要严格执行材料定期盘点制度,并及时将盘点数据输入信息系统。成本管理体系的有效运行,必须建立在能确保物资流转得到忠实记录、物资库存状态得到有效确认的基础上,否则,成本管理体系信息化将成为空谈。切记,流程制度化是成本管理体系信息化的先决条件。

在成本管理体系中具体来说,第一,要全员参与,提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位上的基层员工是成本费用的直接有效控制者,全体员工要从上到下组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益的氛围。第二,建立全面的责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监、行政总厨进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组,把考核与经济利益挂钩,做到有奖有罚。第三,餐饮成本管理人员要定期(如每月)召开成本分析会,并寻找原因。餐饮成本控制应以目标成本为基础,对日常成本管理体系中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。