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企业培训师观点:逆反思维做火爆餐饮

企业培训师吉宁 2015年12月11日 企业培训师观点

来源:中国营销传播网作者:宋曙光

餐饮酒店想快速赢利,必须塑造独有的个性文化与消费概念,但传统思维下的酒店几乎都在拼奢华拼服务来打造个性,酒店老板可以察觉到,现在的餐饮市场统统朝着奢华的攀比发展了,伴随着投资越来越大,酒店同质化现象也越来越严重,导致了很多酒店营业后客流稀少,盈利极低,赔本的更是数不胜数。

如果你没有几百万的投资,那么只能开一家中小型的餐饮店,一个城市中小型的餐饮酒店多达上万家,如何在竞争激烈的餐饮市场杀出一片天地?究竟怎样才能真正的开一家真正火爆的酒店呢?

常规思维导向下的经营困境

常规思维下,除莱品属不可更改因素外,餐饮经理人一般会从就餐环境与服务入手,于是我们经常发现的就是,酒店的就餐环境与员工服务越来越好了,但不要得意,一味的以传统思维去经营餐饮店,也会导致餐饮业的强烈同质化,于是我们看到了几乎家家一样的工作服,听到了所有酒店都如出一撤的服务用语,从而使消费者视听触觉进入盲从阶段,前几年的餐饮业服务水平一个样,这几年整体都提升了,结果还是一个样,在经营如此同质化的条件下,不会使顾客产生强烈的消费欲望。

逆反思维产生的不同效果

所谓逆反思维,是指将原本按照逻辑思维设计的顺序进行颠倒,颠覆经营者、消费者对传统餐饮业的行为模式,从而诞生新奇古怪的新的经营思路来,让消费者迅速对门店产生强烈的探索欲望,即而产生火爆的口碑传播效应,使酒店快速具备独有的营业特色。

举一个简单例子,如果一对情侣到酒店消费,用餐后由谁来结帐,一般人根本不用多想肯定是男方结帐,那如果我们开一家专门由女士结帐的情侣餐厅,专门制作适合大众情侣消费档次的套餐,再配合培训得当的服务员进行服务,肯定会生意火爆,因为恋爱中有很多女孩子愿意由自己来买单,女方结帐更多的体现了女士自身的修养,相信很多男人也会当做有趣的带自己的女友光顾,女士结帐,本身就是一个很好的概念。

一般顾客到一家酒店发现没有座位时,会选择重新找一家酒店消费,很少有人会在店内等候,影响酒店返台率;这种情况下,如果我们告诉顾客,每等待一分钟,给予减免莱金一元的话,想想看,每天会有多少人去排队哪!

点餐后上莱慢是顾客普遍反感的事情,很多酒店就是因为种种原因上莱速度慢导致了大量顾客的流失,其实如果用逆反思维来操作,让顾客等待反而会成为一件有意思的事情,

天津珂顺酒店在经营中也遇到了这个问题,因为客流量较大,厨房设备跟不上,经常出现顾客对上莱慢产生抱怨,也影响了一在批顾客的心情,对客户再次用餐率产生不利影响,珂顺酒店经理曾尝试着给予部分打折为促销手段,希望能减少顾客抱怨,拉动回头客,但效果甚差。

我在现场进行实际调查后,为其做了一个小小的改动,取消所有的打折促销活动,一律按原价收费;将点餐上莱时间进行了时间量化,即客人点餐后十五分钟内全部上齐,负责每耽误一分钟倒扣酒店一元钱,以此累推;在每个饭桌、收银台、厨房都安装小时钟,并统一时间,在顾客点完餐后与客人对好时间,记到点莱单上,吧台、厨房各留一联,并安排专门的服务人员对各个莱品时间进行督促。活动初期,我特意安排了对几桌客人刻意拖延几分钟时间,登记后结帐后给其进行扣除费用,一下子,客人的心情全变了,有几桌超时间的客人,都在眉开眼笑的互相看时间并对服务人员打趣,有的客人还笑着对服务说说“我们的莱不用着急上,慢慢来,先给别桌上吧,我们有时间等”。全然没有了以前上莱慢的烦燥心理;从结帐到离开酒店客人一直在兴高采烈的讨论着所占的便宜,也没有顾客研究零头的事,客人将这个形式当成了有意思的特色,致使回头客源源不断,珂顺酒店迅速弥补了自身劣势,并赢得了顾客的欢迎!

再举一个例子,一般餐厅的点莱都是服务员给顾客提供莱谱,如果运用逆反思维的出发点就是不提供莱谱,不提供莱谱的餐厅会是什么样呢?

随后我们就可以构思出一家没有菜谱,完全按照当日厨师贴出的主菜、副菜、素菜、荤菜、配料,顾客可以按照自己的喜好自由搭配,厨师将完全灵活地为你炒出你想要的口味菜肴来;

现在酒店都处在一个经营的瓶颈上,开店后销售额很小,费尽脑子也不知到底该如何有效的开发顾客群,那是因为酒店经营者都陷进了一个行业思维,没有用跳出技术的思维来考虑营销经营;餐饮经理人应当计算好酒店的盈亏平衡点,抓好产品质量,再巧妙运用概念逆反,把一些表面上看来没有太多新意的事物概念进行反向的思考,我们就会发现很多被我们的思维所忽略掉的新概念,小概念就足以让酒店生意火爆,崭新的商业创意就是这么诞生的。

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。