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培训讲师谈管理:加工食品谁之过

企业培训师吉宁 2015年12月12日 培训讲师谈管理

  今年早些时候,英国曝光了一则“马肉丑闻”:政府官员发现,连锁超市乐购(Tesco)售卖的一款冷冻千层面,根本不像所标示的那样含有牛肉,而是100%的马肉。不出所料,强烈的指责随之而来。起初,人们还只是不满食品贴错标签,接着才发现,被掺入千层面里的马肉并不是合法的可食用肉,这更令他们震怒。


  然而,在这一过程中,没有一个人意识到,千层面除了味道可口之外,毫无营养价值可言。


  这或许概括了我们与加工食品的复杂关系:加工食品中的添加剂在满足我们味蕾、愉悦我们大脑的同时,也搅乱了我们的胃。每一次当我们需要在便捷美味与身体健康两者间做出选择时,我们几乎毫无例外地选择了前者。


  错在我们身上吗?还是我们也只是受害者?普利策奖得主迈克尔·莫斯(Michael Moss,凭借揭露美国牛肉供应问题的调查性报道而获此殊荣)的新书《盐、糖和脂肪:食品巨头如何引我们上钩》(Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us)让人确信,我们受制于不可抗拒力。莫斯认为,其书中列举的三种成分盐、糖和脂肪通过一定配比,构成了让人上瘾的“料理快克可卡因”。食品加工行业花费了数年时间精炼配方,迫使我们在大快朵颐的同时塞满他们的荷包。毋庸置疑,这无益于我们的健康,但是,我们却因为无法自拔而一而再、再而三地掉入圈套。


  除了含蓄地将科学家以及食品加工业主比作贩毒者,莫斯还直言不讳地将他们视为黑手党。他们是幕后操纵者,而我们则是十足的傀儡。但莫斯还没有发现像厄普顿·辛克莱(Upton Sinclair)笔下的屠宰场或炼油厂那样恶劣至极的情况,辛克莱描写的炼油厂会用去世工人的遗骸提炼“猪油”。


  莫斯真正想要揭露的是一条利润驱动的产业链,这正是《哈佛商业评论》的读者们向来所熟知的。正如奥斯卡·麦尔公司(Oscar Mayer,卡夫食品公司旗下一家以生产肉制品和冷冻食品为主的公司——译者注)的一名高管所说:“销量上升了,收入提高了,成本下降了,利润提升了,企业终于实现了扭亏为盈。于是,你找到了一个平台,一个可以演变为我们所说的‘增长引擎’平台。久而久之,这一模式得以周而复始地循环运作。”


  作为消费者,你我都是这个利益链上的一环。但在维护个人和全体国民健康这一问题上(食物毕竟不是快克可卡因),指责大公司、华尔街或是政府,终归要比告知大众我们每个人其实都难辞其咎来得容易。遗憾的是,莫斯并未在书中表达这一观点。


  不过,该书以近似查克·克洛斯(Chuck Close)的手法,通过研究可口可乐公司、卡夫公司旗下的Lunchables产品等案例,描绘了整个行业的全景图:它记录了食品加工业和消费者之间的巨大鸿沟;追踪不断变更的关于行业控制和卫生安全方面的假设。


  当莫斯着墨于现实问题时,梅拉妮·沃纳(Melanie Warner)的新书《潘多拉的便当盒:加工食品如何接管美国膳食》(Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal)则关注了问题的起源。沃纳探究现代饮食起源的初衷,是因为好奇一小片美国奶酪为何不易腐坏。在书中,她以快乐天真的食品科学学生作为开篇,这群学生渴望通过香料和食品添加剂来让世界变得更美好;及至结尾处,她则讲述了一户家庭,只能靠拒用所有包装食品来确保自身健康的故事。她在书中叙述了麦片的起源,面包大规模生产的“机械化”,大豆的兴起以及一则令人毛骨悚然的真实故事——牛油果面膜如何演变为杂货店的牛油果酱。


  为验证加工食品的保质期限,沃纳拿其办公室剩余的一袋鸡块做了试验。结果,几天后,鸡块基本溶解了。这是为什么?原来,鸡块中的鸡肉含量不及其中的汞合金填充物含量多,所以无法保持自己的“完整性”。沃纳暗示的问题是:“这真的是鸡肉吗?”这也引发了我们对加工食品的系列疑问。类似的问题还有,热狗是“肉”吗?Lunchables是食物吗?或许是吧。


  幸好,在花生酱的定义上,我们还能达成一致:根据美国政府的规定,花生酱必须含有至少85%的花生。即便如此,85%这一标准也是政府和业界在1973年相互妥协的结果。上世纪50年代末,宝洁公司在收购Jif公司后,加入了花生酱生产企业的行列。完成收购后,宝洁随即就希望在花生酱中添加廉价油以及乳化剂。这遭到当时业内其他独立公司的反对,它们向政府请求帮助,希望政府能够支持花生酱含量90%的行业标准。


  这一案例及其他生产商的例子都被收录在了乔恩·克兰波纳(Jon Krampner)的新书《奶油与松脆:纯美国造食物花生酱之野史》(Creamy and Crunchy: An Informal History of Peanut Butter, the All-American Food)中。该书以学术但不失风趣娱乐的口吻,描写了有关花生酱的一切,其中既有轻松轶事(例如,花生酱配方及花生酱歌曲的唱片分类),也有严肃至极的沉重案例(例如,沙门氏菌爆发及发展中国家将花生酱作为营养品的情况)。


  行业大赢家Jif公司的故事也是莫斯和沃纳书中所揭示的系统问题的缩影。通过一系列手段迎合消费者喜好(例如,添加菜籽和大豆油令口感顺滑,添加大量的糖来增加花生酱的甜度),通过规模宏大、花费不菲的营销活动(例如,“挑剔的妈妈选择Jif”)来提高消费者认知,扩大生产和分销渠道,Jif花生酱以及其他加工食品将可以获得像其他产品(无论轮胎还是洗衣液)一样的利润。我们尚未解决的开放性问题又出现了:我们希望用这样的方式对待吃进肚里的东西吗?谁该对此负责,做出改变?


  对于第一个问题,我们似乎还远不够资格回答“是”,但对于第二个问题,近来花生酱的发展或许可以给出答案。我们已经看到了小型、本地、带着试验性质的生产商的回归。总部位于波士顿的Teddie公司就生产了我最喜欢的花生酱:浓稠的纯天然亚麻仁花生酱(Chunky All Natural Peanut Butter with Flaxseed)。这或许昭示着希望。当食品巨擘独霸整个行业,试图让我们对其产品上瘾时,不管我们谈论的是加工食品或其他东西,新生产商都可以加入市场分得一杯羹,奉上小众但受欢迎的口味。与其像莫斯或沃纳那样,向食品巨头及糟糕的健康模式宣战,企业家们可以去改变游戏规则。想要和食品巨头一决高下?创造伟大的产品吧!









  业界源源不断地为我们提供所需及所好,我们却无法在两者间找到平衡。政府也并未伸出援手,在保护大众免遭威胁时,它似乎总是失职。至于世界的其他地方,美国公司在本土已经赚得盆满钵满,自然热情高涨地希望将其生活方式输往海外。因此,如果消费者的喜好不做出重大改变,这一问题恐怕很难有所改观。(译/方颖 校/鲁志娟)


  蒂姆·沙利文是《哈佛商业评论》出版社编辑总监。他与雷·菲斯曼(Ray Fisman)合著了《组织:办公室的潜在逻辑》(The Org: The Underlying Logic of the Office, Twelve出版社2013年出版)一书。


  

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。