吉宁博士观点
阿兰·杜卡斯对食物的热爱始于他在父母农场生活的那段经历。杜卡斯年仅33岁时，就作为摩纳哥路易十五餐厅主厨，获得米其林三星厨师殊荣。如今，他所经营的阿兰·杜卡斯集团旗下的餐厅多达20多家，遍及东京、拉斯维加斯等城市，共摘得19颗米其林星。杜卡斯也成为全球最著名的厨师之一。
HBR：你将自己在公司的角色定义为“艺术总监”。你工作的内容是？
杜卡斯：我是公司的创意官，主要思考公司全部的产品和服务，包括餐厅经营、书籍出版、开办烹饪学校，以及相关活动等方面。我关注的是公司当前状况和未来发展，与公司总裁洛朗·普朗捷（Laurent Plantier）分工合作。他主要负责公司财务和日常管理，这方面我完全没兴趣。他自MIT毕业后就加入我的公司，我们一起共事有15年之久，但从不干涉彼此的业务。
HBR：你餐厅的经营范围从简餐到精致美食无所不包。为什么不专注于一类美食？
杜卡斯：打个比方，就像在时尚界，我们既设计高级时装、成衣，也做破旧复古风的服装；或是在汽车界，我们就像梅赛德斯-奔驰公司，既生产Smart，也销售迈巴赫。我们同样也力图在所提供的每项产品和服务上追求完美。
HBR：为餐厅勾勒出“蓝图”后，你会亲自任命所有厨师，并加以监督。你的领导风格被形容为要求严格，甚至吹毛求疵。
杜卡斯：涉及招聘或人事变动等事情，我会坚持原则。偶尔，我比下属更早洞察到有事要发生。一天晚上，一个可爱的日本女人“钓上”了马西莫·帕斯夸雷利（Massimo Pasquarelli），我们大阪餐厅的主厨。这一幕被我看见了，尽管他本人并没有意识到将会发生什么。几个月后他宣布那个女人怀孕了，并决定从此以后留在亚洲工作。最近，我让现任大阪餐厅主厨、一个拥有巨大潜力的日本人，来我们巴黎的酒店餐厅Le Meurice工作。假如他没遇上个法国妞，一起私奔到布列塔尼某个偏远地方，按照计划，我们打算丰富他的厨艺，以全新体验来激发他，让他做些以前不太拿手的菜品，比如糕点，然后再派他到其他地方担任新职位。
说到监督，我不总是盯着某个人不放。在全世界我有一个由美食家和食客组成的人际关系网，有人会源源不断地为我提供我们餐馆的宝贵信息，甚至跟我详细描述某天晚上某道菜里的鸡肉做得如何。当我自己做食客时，确实很挑剔，并不总是客气的。如果某位同事本来能做得非常好，却出工不出力，我会非常不高兴。
HBR：发生这种情况时，你会让他走人？
杜卡斯：不，因为他可能只是一时犯错。但我会对那些故意不动脑子的人很恼火，因为他们没有用心。要拿出一份菜单，你必须绞尽脑汁，要考虑到季节性、菜肴价位、酒水搭配，以及整体平衡。有一次，一位老同事把修改过的菜单传真给我。我叫他进来，问他写这份菜单花了多长时间。他说三周。我告诉他，他不诚实，这份菜单毫无价值。我让他第二天再过来。他明白我不好糊弄，花整晚时间把菜单重做一遍，这回就很好了。我只是跟他说，希望此事永远不要再发生。
HBR：你如何培养员工？
杜卡斯：餐饮业有绝佳的升职路径。在杜卡斯集团中，85％的经理受雇用时都毫无经验。以克里斯托夫为例，他只有36岁，在过去几年，一直是我的副手。我们一起去旗下遍布世界各地的餐馆考察，这帮他打开了味蕾，开阔了视野，增长了见识。利蒂希娅·鲁阿巴（Laëtitia Rouabah）刚刚受命主管我们在巴黎的餐馆Allard。她现年29岁，为人犀利、无畏，知道自己在做什么，并希望获得长足进步。你必须允许人们进步，帮助他们成长，让他们得到满足感。在我看来，要实现这一点，三分之一取决于他们的职业发展，以及在工作中能不断进取，三分之一取决于他们的薪酬待遇，还有三分之一取决于团队整体的和谐度，在我们这个行业，团队中的每个人都相当于我们的家人。你必须三者兼顾。晋升的可能性催生出忠诚度：我核心团队中的几乎所有成员——20名勇士，都跟我做了20年。他们每个人都代表着公司的外在形象和卓越品质。
HBR：27岁时，你经历过一场坠机事件，是惟一生还者。你受了重伤，在医院住了一年。这是否就是美国人所说的“决定性时刻”？
杜卡斯：肯定是。你要卧床休息，但其实并不累，所以，每天几乎24个小时都可以思考，没什么事来打扰你。即使可能再也无法走路，我也必须继续工作。我在医院病床上管理我的餐厅，比方说写菜单。这段经历确实提高了我的授权能力，而且我明白了，即使我本人不在现场，照样能够领导团队。如果没有发生坠机，我的职业生涯一定会跟现在大不一样。
HBR：你说，你的厨师比你的厨艺更高。是真的吗？
杜卡斯：他们每天都在使用并完善厨艺，而我没有。我就像足球教练，就算上了场，恐怕也无法再进球。凭着一时冲动，我当然可以替代我们任意一家三星餐厅里的主厨，但我的厨艺不会跟他一样精湛。甚至在我们那些不太出名的餐厅里，不少年轻厨师都相当有水平：前几天我在Allard餐厅吃过一道美妙的炖腌兔肉。即使我亲自掌勺，也做不出更好的味道。不过，有的厨师从不离开厨房，但他们的厨艺赶不上我！
HBR：Chanel、Christian Dior和YSL公司都在创始人离开后，得以存活并继续发展壮大。你认为，如果有一天你不在了，杜卡斯集团还会继续发展下去吗？
杜卡斯：当然。我经常会提出这个问题，尤其是跟我的董事长和合作伙伴在一起时。一旦我走了，杜卡斯集团依旧能够继续追求“一手抓创意、一手抓管理”的经营原则。我们在餐饮业的审计、培训、咨询、研讨会和组织架构等方面拥有丰富经验。只有两件事情我们永远不会做：我们不会为了招揽更多顾客而提供流水线上生产的食物，也不会售卖跟食品相关的饰品，比如用胡萝卜装饰的领带，或形似南瓜的鞋子！（时青靖/译 王晨/校 万艳/编辑）
