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培训讲师谈管理:不能容忍不用心

企业培训师吉宁 2015年12月12日 培训讲师谈管理

阿兰·杜卡斯对食物的热爱始于他在父母农场生活的那段经历。杜卡斯年仅33岁时,就作为摩纳哥路易十五餐厅主厨,获得米其林三星厨师殊荣。如今,他所经营的阿兰·杜卡斯集团旗下的餐厅多达20多家,遍及东京、拉斯维加斯等城市,共摘得19颗米其林星。杜卡斯也成为全球最著名的厨师之一。

HBR:你将自己在公司的角色定义为“艺术总监”。你工作的内容是?

杜卡斯:我是公司的创意官,主要思考公司全部的产品和服务,包括餐厅经营、书籍出版、开办烹饪学校,以及相关活动等方面。我关注的是公司当前状况和未来发展,与公司总裁洛朗·普朗捷(Laurent Plantier)分工合作。他主要负责公司财务和日常管理,这方面我完全没兴趣。他自MIT毕业后就加入我的公司,我们一起共事有15年之久,但从不干涉彼此的业务。

HBR:你餐厅的经营范围从简餐到精致美食无所不包。为什么不专注于一类美食?

杜卡斯:打个比方,就像在时尚界,我们既设计高级时装、成衣,也做破旧复古风的服装;或是在汽车界,我们就像梅赛德斯-奔驰公司,既生产Smart,也销售迈巴赫。我们同样也力图在所提供的每项产品和服务上追求完美。

HBR:为餐厅勾勒出“蓝图”后,你会亲自任命所有厨师,并加以监督。你的领导风格被形容为要求严格,甚至吹毛求疵。

杜卡斯:涉及招聘或人事变动等事情,我会坚持原则。偶尔,我比下属更早洞察到有事要发生。一天晚上,一个可爱的日本女人“钓上”了马西莫·帕斯夸雷利(Massimo Pasquarelli),我们大阪餐厅的主厨。这一幕被我看见了,尽管他本人并没有意识到将会发生什么。几个月后他宣布那个女人怀孕了,并决定从此以后留在亚洲工作。最近,我让现任大阪餐厅主厨、一个拥有巨大潜力的日本人,来我们巴黎的酒店餐厅Le Meurice工作。假如他没遇上个法国妞,一起私奔到布列塔尼某个偏远地方,按照计划,我们打算丰富他的厨艺,以全新体验来激发他,让他做些以前不太拿手的菜品,比如糕点,然后再派他到其他地方担任新职位。

说到监督,我不总是盯着某个人不放。在全世界我有一个由美食家和食客组成的人际关系网,有人会源源不断地为我提供我们餐馆的宝贵信息,甚至跟我详细描述某天晚上某道菜里的鸡肉做得如何。当我自己做食客时,确实很挑剔,并不总是客气的。如果某位同事本来能做得非常好,却出工不出力,我会非常不高兴。

HBR:发生这种情况时,你会让他走人?

杜卡斯:不,因为他可能只是一时犯错。但我会对那些故意不动脑子的人很恼火,因为他们没有用心。要拿出一份菜单,你必须绞尽脑汁,要考虑到季节性、菜肴价位、酒水搭配,以及整体平衡。有一次,一位老同事把修改过的菜单传真给我。我叫他进来,问他写这份菜单花了多长时间。他说三周。我告诉他,他不诚实,这份菜单毫无价值。我让他第二天再过来。他明白我不好糊弄,花整晚时间把菜单重做一遍,这回就很好了。我只是跟他说,希望此事永远不要再发生。

HBR:你如何培养员工?

杜卡斯:餐饮业有绝佳的升职路径。在杜卡斯集团中,85%的经理受雇用时都毫无经验。以克里斯托夫为例,他只有36岁,在过去几年,一直是我的副手。我们一起去旗下遍布世界各地的餐馆考察,这帮他打开了味蕾,开阔了视野,增长了见识。利蒂希娅·鲁阿巴(Laëtitia Rouabah)刚刚受命主管我们在巴黎的餐馆Allard。她现年29岁,为人犀利、无畏,知道自己在做什么,并希望获得长足进步。你必须允许人们进步,帮助他们成长,让他们得到满足感。在我看来,要实现这一点,三分之一取决于他们的职业发展,以及在工作中能不断进取,三分之一取决于他们的薪酬待遇,还有三分之一取决于团队整体的和谐度,在我们这个行业,团队中的每个人都相当于我们的家人。你必须三者兼顾。晋升的可能性催生出忠诚度:我核心团队中的几乎所有成员——20名勇士,都跟我做了20年。他们每个人都代表着公司的外在形象和卓越品质。

HBR:27岁时,你经历过一场坠机事件,是惟一生还者。你受了重伤,在医院住了一年。这是否就是美国人所说的“决定性时刻”?

杜卡斯:肯定是。你要卧床休息,但其实并不累,所以,每天几乎24个小时都可以思考,没什么事来打扰你。即使可能再也无法走路,我也必须继续工作。我在医院病床上管理我的餐厅,比方说写菜单。这段经历确实提高了我的授权能力,而且我明白了,即使我本人不在现场,照样能够领导团队。如果没有发生坠机,我的职业生涯一定会跟现在大不一样。

HBR:你说,你的厨师比你的厨艺更高。是真的吗?

杜卡斯:他们每天都在使用并完善厨艺,而我没有。我就像足球教练,就算上了场,恐怕也无法再进球。凭着一时冲动,我当然可以替代我们任意一家三星餐厅里的主厨,但我的厨艺不会跟他一样精湛。甚至在我们那些不太出名的餐厅里,不少年轻厨师都相当有水平:前几天我在Allard餐厅吃过一道美妙的炖腌兔肉。即使我亲自掌勺,也做不出更好的味道。不过,有的厨师从不离开厨房,但他们的厨艺赶不上我!

HBR:Chanel、Christian Dior和YSL公司都在创始人离开后,得以存活并继续发展壮大。你认为,如果有一天你不在了,杜卡斯集团还会继续发展下去吗?

杜卡斯:当然。我经常会提出这个问题,尤其是跟我的董事长和合作伙伴在一起时。一旦我走了,杜卡斯集团依旧能够继续追求“一手抓创意、一手抓管理”的经营原则。我们在餐饮业的审计、培训、咨询、研讨会和组织架构等方面拥有丰富经验。只有两件事情我们永远不会做:我们不会为了招揽更多顾客而提供流水线上生产的食物,也不会售卖跟食品相关的饰品,比如用胡萝卜装饰的领带,或形似南瓜的鞋子!时青靖/译 王晨/校 万艳/编辑

About 企业培训师吉宁

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。吉宁老师还主导编写了12Reads系列等知名管理培训教材。